한국의 참기름 시장에서 맛의 차이는 분명 존재하지만, 그 차이를 마트 선반 위에서 눈으로 구별할 방법은 거의 없다. 1997년부터 좋은 원료의 선별과 당일 착유, 숙련된 볶음 온도 관리라는 원칙을 지켜온 장세삼 장인의 새삼참기름이 마주한 과제가 정확히 이것이었다. 맛으로는 이미 증명된 기름이 시각적으로는 주변의 어떤 참기름과도 구별되지 않는다는 것—25년의 착유 기술을 눈에 보이는 형태로 전환해야 했다.